AкваБайт
8 923 15 15 911
Единая служба сервиса по Сибири

Долгосрочные отношения с быстрой едой, или Фастфуд как бизнес.

Фастфуд сегодня понимается без перевода. Быстрая еда оказалась быстрой во многом: молниеносно завоевала отечественный рынок общепита, стремительно захватывает в свои сети, в прямом и переносном смысле, новых любителей быстро, сытно и недорого поесть.

 

Фастфуд: причины популярности

По результатам соцопроса, проведённого исследовательским агентством «РБК. research», заведения фастфуд посещают около 79 % россиян. По прогнозам аналитиков, эта цифра будет расти — сегмент фастфуда серьёзно нацелен на ещё более глубокое освоение рынка. Так, «Макдоналдс» в официальном релизе заявлял о темпах роста в России на уровне 20 % в 2010 году. Популярность заведений быстрого питания связана с несколькими факторами. Во-первых, демократичная, в сравнении с другими представителями сегмента HoReCa, стоимость блюд. Во-вторых, особенности собственно фастфуда — как правило, это калорийная еда, дающая возможность быстро утолить голод. В-третьих, демократичность концепции заведений быстрого обслуживания привлекает совершенно разные слои населения. В-четвёртых, характеристики нашего времени диктуют свои правила: вместо спокойного размеренного обеда — быстрый перекус практически на ходу.

К слову сказать, фастфуд в его самом примитивном понимании и раньше был на Руси — пирожки с разной начинкой, продаваемые бойкими старушками в бойких местах, блины и ватрушки,— чем не фастфуд?

На сегодняшний день рестораны фастфуд и точки быстрого питания представлены в России неравномерно. Большая часть заведений общепита сконцентрирована в Москве — по разным оценкам, порядка 39–41 %.

Прогнозы роста рынку фастфуд даёт эксперт отрасли Оксана Сарычева, координатор по маркетингу ООО «Лантманнен Юнибэйк» (компания-поставщик хлебобулочных изделий для предприятий фастфуд, работает на рынке быстрого питания 20 лет): «Мы работаем со всеми крупными игроками рынка, и могу твёрдо заявить, рынок быстрого питания будет только расти. На сегодняшний день сегмент фастфуда активно развивается на российском рынке, этому свидетельствует рост таких компаний, как «Макдоналдс», Burger King, KFC, «Маркон» (проект «Стардог!s» — уличные точки продаж), Sibylla — точки питания на АЗС (заправки). Эти и многие другие компании активно развиваются не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах. Помимо федеральных сетей, всё больше появляется локальных предприятий в регионах, так как культура еды вне дома становится всё больше популярной в России. Сегодня география продаж «Лантманнен Юнибэйк» — вся страна, от Калининграда до Владивостока».

Оксана Сарычева приводит статистику роста количества точек крупнейших сетей в России с 2008-го по 2011 год. Так, более чем на треть выросло число заведений «Макдоналдс», почти в два раза увеличились показатели «Стардог!s», Sibylla показала рост с 75 точек в 2008 м до 500 в 2011 м, «Сабвей» — с 47 точек в 2008 м до 304 в 2011 м.

 

Форматы «быстрого» общепита

Предприятия быстрого питания функционируют в России в нескольких форматах:

— уличный общепит — фургоны, автофургоны, киоски, павильоны, например, «Стардог!s», «Русские блины», «Донер Кебаб» и пр;

— стационарный общепит — заведения фастфуда в привычном понимании: всем известные «Макдоналдс» и «МакПик», «Баскин Роббинс», «Сабвей», «Ростик’с», «Крошка картошка», «Теремок» и т. д.;

— так называемые фудкорты — площадки быстрого питания на базе торгово-развлекательных центров. Как правило, на одном корте представлено несколько брендов;

— столовые и буфеты на предприятиях и заводах.

Заведения быстрого питания — сетевой бизнес. По оценкам «РБК.research», в России в конце первого квартала 2011 года действовало около 344 сетей общественного питания. Единицы одной сети представлены в разных точках одного города, в разных городах и даже странах. Это не просто сетевой бизнес — это явление эпохи глобализма: в Екатеринбурге, Киеве, Москве, Париже, Токио и других городах посетитель, допустим, «Макдоналдса» может выбрать одни и те же блюда по идентичной цене.

 

Концепция фастфуд

Основная идея заведений быстрого питания — быстро и сытно накормить, но посетитель не должен задерживаться. Этой идее подчиняется всё: интерьер, система обслуживания, уровень сервиса.

Интерьер заведений фастфуд можно назвать «быстрым». Антураж демократичен и незамысловат, в оформлении употреблены яркие цвета. Гардероб, как правило, отсутствует, а вешалки для одежды стоят тут же у столов. Мебель пластиковая, реже — полумягкие диваны из удобного для многоразового использования нетканевого материала. Периодически, на случай акций или праздников,— используются элементы кичевого креатива: ростовые куклы или крупные фигуры из картона или фанеры, воздушные шары, броские гирлянды и пр.

Формат фастфуда предполагает самообслуживание. Посуда одноразовая.

Стационарные предприятия фастфуд рассчитаны на значительную проходимость, поэтому здесь редко бывает тихо, а на кассах, при всей скорости обслуживания, возможны очереди.

Одна из объективных оценок качества и правильности заведения быстрого питания, соответствия концепции фастфуд — это быстрота обслуживания клиента. Уровень сервиса ресторанов быстрого питания можно охарактеризовать как конвейерно-вежливый. Естественно, в современном фастфуде исключено хамство, ставшее притчей во языцех относительно советской системы общепита. В любом стационарном заведении питания недовольный клиент может пригласить администратора. Но, тем не менее, вежливость ресторанов фаст-фуд именно конвейерная, никакого личного и особого отношения к каждому клиенту.

Особняком стоят сетевые кофейни, которые некоторые эксперты рынка также относят к заведениям формата фастфуд. Концепция кофеен, как раз наоборот, приглашает клиентов к относительно долгому кофепитию, потому и сервис, и посуда, и антураж кофеен другие, нежели в более привычных фастфудзаведениях. Опять же, далеко не все исследователи рынка быстрого питания считают кофейни предприятиями фастфуд.

 

Что поесть?

Концепция каждого заведения быстрого питания предполагает наличие узнаваемого ведущего блюда или ряда блюд. Говорим «чизбургер» — подразумеваем «Макдоналдс», кура в разных вариантах — «Ростик’с», большие бутерброды в виде «подводной лодки» — «Сабвей», мороженое — «Баскин Роббинс», вкусные булочки  — «Синнабон», пиццы — в пиццериях и т. д.

Еда фастфуд в основном очень калорийная и жирная. Большая часть предлагаемых блюд далека от здорового питания. Однако сегодня многие предприятия включают в меню полезную пищу, например, салаты из зелени или овощей от «Макдоналдс».

 

В одной связке. Особенности смежного бизнеса

Смежный бизнес — оборудование для предприятий общепита — развивается столь же интенсивно, как и бизнес фастфуд. Эти бизнесы прочно связаны, и вот почему. Фастфуд — это конвейерная еда, каждый новый бутерброд как две капли воды похож на предыдущий. И когда посетитель приходит в конкретное заведение быстрого питания за вполне определённым бургером, или куриными крылышками, или шаурмой — он хочет получить вполне определённый, полюбившийся ему вкус, без вариаций. За такую технологичность вкуса отвечает качественное профессиональное оборудование для фастфуда, выбранное с учётом концепции и масштабов заведения. Как отмечают эксперты, именно правильно подобранное оборудование определяет успех точки или сети быстрого питания.

О нюансах и перспективах рынка фаст-фуд говорят специалисты отрасли:

Андрей Владыкин, заместитель директора компании «Маргус» (поставка оборудования и продуктов для сферы HoReCa): «Показатели компании «Маргус» в какой то степени позволяют судить о состоянии отрасли быстрого питания. В 2011 году мы вышли на больший оборот, чем в предкризисный 2008 год. То есть 2011 й стал годом достижения докризисных показателей и наращивания оборотов для бизнеса быстрого обслуживания в целом. Отмечу, что на сегодняшний день наиболее активными игроками рынка являются не новички, а «старожилы» бизнеса: к нам всё больше обращаются те предприятия, которые давно в бизнесе, которые занимали уверенные позиции и до кризиса. Причём эти участники рынка нацелены на серьёзное развитие своего бизнеса: они приобретают у нас так называемое сложное технологическое оборудование — для производства больших объёмов продукции высокого качества.

Перспективы отрасли быстрого обслуживания, на мой взгляд, радужные. Я вижу разные пути движения бизнеса. Во-первых, рынок быстрого обслуживания будет развиваться за счёт франчайзинга. Во-вторых, за счёт копирования успешных брендов быстрого питания. Уже сегодня налицо интенсивное развитие различных форматов ресторанов быстрого обслуживания: появляются заведения, которые отличаются небольшим ассортиментом, невысоким чеком. Многие столовые переходят в формат заведений цивилизованного быстрого обслуживания. Приятно то, что растёт культура обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Стоит добавить также, что будущее не за единичными заведениями общепита, а за сетями. Тенденции развития именно сетевого бизнеса быстрого обслуживания сегодня очевидны». Оксана Сарычева: «Основным нюансом в работе с данным сегментом является то, что клиент хочет иметь товар стабильного высокого качества и по конкурентной цене. Но такой продукт можно получить, лишь производя его в промышленных объёмах, так как создавая булочки ручным способом, постоянства качества и размеров изделия добиться сложно.

Среди тенденций отрасли — дальнейшее усовершенствование технологий производства и хранения продуктов быстрого питания. Так, булочка от «Лантманнен Юнибэйк» поставляется в замороженном виде и хранится в течение девяти месяцев при температуре минус 18 °С. Это возможно благодаря технологии шоковой заморозки, при которой полностью выпеченный и разрезанный продукт (если это требуется) резко замораживается при температуре –34°С. В трендах сегодняшнего рынка быстрого питания — булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм и булочка для датского хот-дога с кунжутом 60 г. Также в тенденциях последних двух лет — расширение меню за счёт сэндвичей».

По данным исследовательского агентства «РБК.research», оборот общественного питания России в 2010 году составил 743 млрд рублей («РБК. Исследования рынков»). По прогнозам аналитиков, эта цифра будет расти: несмотря на свою интенсивность, рынок фастфуд далёк от насыщения. В ближайших перспективах рынка быстрого питания — активное проникновение в регионы. Сегодня бизнес-отношения с «быстрой едой» находятся в самом расцвете сил и здоровья. Что будет дальше — покажет время.

 
горячая вакансия
Оставить заявку
Оставить заявку
Статьи

Автоматизация маркетинга и коммуникаций с гостями вашего ресторана - PLAZIUS

Уже к 2030 году навыки программирования будут необходимы каждому работнику.

Мы строим компанию, которая может кормить десятки тысяч людей в день. Эффективно, вкусно и доступно.

Факт и план: с чего начать?

Топ-50 лучших ресторанов мира.

Все статьи →

Наши клиенты

Столовая "Подсолнухи" (г.Новосибирск)

Стрелковый клуб "Сибирь" (г.Новосибирск)

Магазин-кофейня «Blackwood Coffee Roastery» (г. Новосибирск)

Бургерная «МясоROOB» (г. Новосибирск)

Cafe & Bakery «KOOK» (г. Новосибирск)

Все клиенты →

Наши партнеры
© 2009-2016 Автоматизация и мониторинг «АкваБайт»